日本厨刀钢材小知识

(安来钢)

安来钢，是日立金属安来钢厂研发的，采用现代技术制成的“仿制玉钢”，主要分黄纸、白纸，青纸三大系，之前的文章也有介绍过。

1、黄纸:把SK材质中的部分杂质去掉后，得出的产物。硬度(HRC)58±2。锋利度尚可，主要用于家用厨刀。

2、白纸:把黄纸2号中的杂质尽量清除干净后，得出的产物。它的结构跟用于日本武士刀的玉钢十分相似。硬度(HRC)60+2.根据含碳量的从多到少，分为1号、2号、3号。

3、青纸：在白纸2号中，加入钨和铬两种元素，大大地增加了其耐磨的属性。硬度(HRC)60+2。根据含碳量的从多到少分为超级、1号、2号等3种钢材。比起黄纸和白纸，青纸的价格更高，因此多用于高级厨刀。

(不锈钢)

不锈钢里面主要成分还是铁，但其中铬元素的含量超过了10.5%的情况，这种不易生锈的合金钢就称为不锈钢(SUS)。

1、钼钢:不锈钢厨刀入门级材质。在不锈钢中加入了钼元素和钒元素。

2、VG10:HRC57以上，主要用于商用、业务用的西式厨刀。

3、VG1:HRC能达到59以上，主要用于商用、业务用的西式厨刀。

4、银三钢:日立金属生产，HRC59+2，主要用于高级日式厨刀

5、R2:神户制钢的钢材，HRC62~65，是一种性能很高的高级钢材。

6、SG2或者SPG2(MC63):武生特殊钢所制造的钢材，HRC61~63是跟R2粉末钢是差不多的材质。

7、ZDP189:日立金属生产，HRC能达到67以上，硬度超高。

8、AUS-6M/AUS-8:爱知县制造，主要用于价格比较低的货品。

9、银一钢:日立金属生产。防锈能力极强，主要用于家用的三德刀。

10、SUS440C:由美国研发，适用于大量生产、价格比较低的货品。

(钢材元素)

1、碳元素C:?合金元素，最重要的硬化元素。碳元素含量低，材质较软且延展性好，含量高则提高硬度和强度刀具用的钢材，一般含碳量会超过0.5%。

2、铬元素Cr:提高耐腐蚀性、耐磨损以及提高淬火效果使硬化性提高。含铬量超过10.5%的话，就可以称为不锈钢了如果加入大量的铬，韧性就会降低，研磨起来会变得困难。

3、锰元素Mn:提高淬火效果，使硬化性、强度、耐损耗性提高。

4、钨元素W: 碳化物的一种，与钼元素、钒元素并列，是提高抗软化性的元素，因此可以提高材质的耐磨程度。跟铬元素或者钼元素适当组合，就会成为高速钢。

5、钼元素Mo:作为各种合金的添加元素，提高淬火效果，同时增加强度、耐腐蚀性和韧性。

6、钒元素V:最硬的碳化物的一种。提高淬火效果，增强了材质的耐磨、耐损耗的属性。能以此造出极为锋利的刀刃。

总的来说，碳含量越高刀具的硬度更高、金属含量越高韧性耐腐蚀性相对会更强，使刀具性能优越，使用寿命更长。