日式厨刀该怎么选
日式厨刀该怎么选？让我们来捋捋
民以食为天。一日三餐就占用了人们很多时间，而拥有一把称手的厨刀可以让烹饪变得更轻松，而市面上各式各样的厨刀种类让人挑眼花了眼，除了中式厨刀，较为常见的是日式厨刀和西式厨刀。日式厨刀种类繁多，短时间想弄明白还是有点难，什么出刃、柳刃、身卸、蛸引、鮭切等几十种刀型。日式厨刀把每把刀的功能会分得比较清楚，可能切割每一种食材就会有一把刀。那么让我们一起来谈谈日式厨刀。
在日本包丁之前也被称作“庖丁”，其中“庖”指的是厨房。这个词语源自《庄子》中刀技非常高超的名人“庖丁解牛”典故，故日本到现在依然保留着包丁的叫法。日式厨刀可以分为两类，一种是由匠人们一代代传承下来，具有悠久历史的“和包丁”，另一种受外来文化影响、与西式厨刀结合，取其精华而诞生的“洋包丁”。
01、出刃
出刃是最重要的日式刀之一，主要是料理鱼鲜的刀具。日本人最爱吃鱼，所以处理鱼类的刀具非常多，而出刃包丁无疑是其中的主力军，在市面上也是常见到的。在粗加工鱼类时，一把出刃就足以胜任清理、断骨、去刺、分解等相关工作。特点之一是刀刃的角度大，刀背厚，刀片的重量较大、切削刃很锋利，可以轻松地切断粗骨或者鱼头，使用频度非常高，可以说是日式厨刀中最重的一把刀。
02、柳刃
柳刃也就是我们常说的刺身刀，出刃分解出的鱼块，下一步便由柳刃片成鱼生。柳刃形如柳叶，刀身细长，单侧开刃，锋利无比，由刀尾下刀，切下去后快速回拉，轻轻一划，只用刀的重量就能形成干净利落的剖面，切面光滑、不损伤细胞组织，这样得到的切口圆润而光滑，鱼肉的滋味不会流失，十分符合日本料理人对于“切味”的追求。
03、薄刃
薄刃日式刀里最重要的切片刀，外形类似于中式菜刀的缩小版，专门用来处理蔬菜，可以削皮、切丝，技艺高超的厨师可以用薄刃刨出和纸一样薄的萝卜。薄刃薄且锋利，单侧开刃，刀刃几乎没有弧度，因此在切割时不会过多地破坏蔬菜的纤维。
以上介绍的是日式传统料理中最常使用的三把“和包丁”，除此之外还有处理特定食材的专用刀，比如蛸引、鳗引、河豚引、寿司切等用来切不同食材就会命名一把新刀，一般都是专业的职业料理人才会用到，在这里就不一一介绍了，因为平常就比较少用到。日常烹饪选择的日式刀具，主要是接下来介绍的“洋包丁”。
04、牛刀
牛刀借鉴了西式主厨刀的造型，可以说是全能选手，兼顾切菜、切肉、片鱼等各种工作，刀尖角度更小更加尖锐。狭长的刀身在切割时更为省力，不需要过多的前后推拉，尖形的刀头可以更好地进行精细的直刀切。
05、三德刀
三德刀是日式厨刀里最适合入门的刀具。三德，意为“切丝、切丁、切块”，兼有处理水果、蔬菜、肉类三种功能，既可铡刀切也可直刀切，属于全能型的刀具，是在日本家庭最常见的厨刀。
06、筋引刀
筋引刀比牛刀更长更窄，从刀型上来说类似柳刃，不同的是筋引刀为双开刃。它主要用来将肉从骨头上剔下，也可以用来分离筋和肉，细长的刀身和尖锐的刀头非常适合在筋和肉之间灵活地游走。筋引刀也可以用来切片，使用方法和柳刃相同，不适合剁切或者铡切。
07、剔骨刀
剔骨刀专门剔骨剔筋，尺寸较短，非常尖锐，但它功能较为单一，所以在家庭中使用的频率并不高，一般专业职业人士用得较多。但如果是擅长刀工的肉类爱好者，这把刀可以有，可以用来分割羊肉牛肉以及拆解整鸡等。
08、多用途刀
多用途刀，刀身薄且面积较小，适合用来切面积较小的食材，以切出更精致的效果，例如水果薄片、小番茄、蘑菇等；也可当作牛排刀、婴儿辅食刀使用。
”洋包丁“以双面开刃居多，而传统的日式厨刀都是单面开刃的刀，也就是一边平直，另一边有角度。单开刃的刀更锋利，下刀很直，处理食材时更加的精准，而双开刃的刀虽然下刀容易偏斜，但对于没有长期练习或特殊刀法训练的人来说，更容易使用。
钢材解读
除了令人眼花缭乱的刀型，日式厨刀使用的不同钢材也多到让人无从下手。在描述日本刀用料的时候，人们经常看到VG-10、安来钢、粉末钢这些携带着浓厚的日本工业遗产气息名词。
厨刀所使用的材质主要分为两类：①易生锈的碳钢②不易生锈的不锈钢
碳钢是人类最传统的钢材,最早可以追溯到公元前1400年的赫梯王朝。至今仍是我们日常使用的钢材之一。不锈钢最大限度地解决了人类厨刀的生锈问题，使得大家不用太过担心手中的刀具生锈。不过，“不锈钢”也仅仅是更不容易生锈，而不是完全不会防锈。
VG-10
VG10是一种专门用于刀具的钢材，属于一种高碳不锈钢，含1%左右的碳和15%左右的铬，属于高碳不锈钢，硬度、锋利度、刃口强度等各方面性能都比较均衡，同时防锈能力也比较好。性价比高，非常适合入门者使用。
安来钢
安来钢是日本最纯正的碳钢，主要分白纸、青纸、银纸几大系列，最大特点是锋利度、硬度极高，因为不含铬，打磨时较为轻松，适合职业厨师，但非常容易生锈，使用和保养的要求都比较高。
粉末钢
用粉末冶金技术制成的钢材，都可以叫粉末钢，如：SG2，在日本还会被称为R2。它的优势在于粉末冶金钢材含碳量以及铂，钨，钒等含量可以大量添加，因此可以造出硬度达到64以上甚至HRC达到70的究极钢材，可以达到极高的锋利度，当然价格也是极贵的。
怎么选择一把适合自己的厨刀？
从刀型选择
如果是烹饪初学者、不经常做饭星人，可以选择三德刀或者牛刀作为主刀。
如果是肉食爱好者，经常和鸡鸭牛打交道，除了主刀之外，还可以配一把剔骨刀。
如果是日料海鲜爱好者，可以搞定杀鱼、解鱼到片鱼的全过程，并且刀工不错，可以考虑一把出刃、一把柳刃。
从钢材选择
如果没有特殊需求，预算有限，可以选择VG10。
如果追求更加锋利高级的刀具，或者不差钱，可以选择大马士革钢和粉末钢。
如果想入手一把100%纯血统的日式厨刀，并且将保养方法熟记于心，可以选择安来钢。
